Tigelle (crescentine): ricetta e consigli

Le tigelle sono delle focaccine emiliane, tipiche del modenese. Chiamate anche crescentine, nome che ricorda come l’impasto lieviti e cresca, si preparano con pochi ingredienti: farina, acqua, strutto e lievito.

Questo gustoso pane una volta cotto si può mangiare con salumi, formaggi, verdure oppure con la farcitura tipica, la “cunza”. E’ un battuto preparato con lardo, aglio e rosmarino.

Dopo la lievitazione l’impasto delle tigelle viene steso sulla spianatoia e con un taglia pasta circolare si ottiene la forma classica. Una volta si cuocevano in caratteristici contenitori di terracotta o sulla pietra refrattaria, chiamata proprio tigella.

Vediamo come preparare le tigelle a casa. Di seguito gli ingredienti per ottenere 18 crescentine.

Ingredienti

Farina 0 250 gr

Farina 00 500 gr

Strutto 60 gr

Latte intero 300 gr

Acqua 200 gr

Olio extravergine d’oliva 50 gr

Sale fino 1 cucchiaino

Lievito di birra secco 3 gr (11 gr se fresco)

Preparazione delle tigelle

La tigella emiliana classica si prepara con lo strutto ma puoi anche farla con l’olio di semi. Se ti piacciono le erbe aromatiche puoi aggiungere all’impasto quelle che preferisci. Andranno benissimo il timo, il rosmarino, la salvia o l’origano tritati.

Puoi preparare le tigelle cominciando ad unire i due tipi di farina nell’impastatrice planetaria ai quali aggiungi lo strutto, il latte e il lievito. Metti in funzione il robot e dopo un minuto aggiungi anche l’olio e l’acqua.

Quando vedi che l’impasto comincia a risultare omogeneo unisci anche il sale e lascia accessa l’impastatrice per altri 5 minuti fino a quando l’impasto risulta uniforme e compatto. A questo punto togli l’impasto e stendilo su una spianatoia dove andrà lavorato ancora un po’ con le mani.

Ottenuto un impasto omogeneo, avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo per 2 ore a temperatura ambiente, così inizierà il processo di lievitazione. Meglio sistemarlo in un posto piuttosto caldo, dove non ci sono correnti d’aria.

Dopo il tempo di riposo di circa 2 ore, metti l’impasto in frigorifero dove dovrà riposare almeno per altre 8 ore. Rispettati i tempi per una corretta lievitazione prendi l’impasto e ponilo sulla spianatoia infarinata.

L’impasto delle tigelle va tirato con l’aiuto di un mattarello per riuscire ad ottenere uno spessore di circa 5 mm. Poi utilizza un coppapasta per formare i dischi: il diametro corretto è di 8,5 cm. Dalle dosi indicate dovresti riuscire a ricavare 18 tigelle.

Dopodiché rivesti con la carta forno un vassoio e sistema le tigelle all’interno, lasciandole riposare ancora per una ventina di minuti. Trascorso il tempo puoi scaldare sul fuoco la tigelliera per 5 minuti, prima da una parte e poi dall’altra. Questo accessorio, solitamente in ghisa o in alluminio, ha un manico e si può girare su entrambi i lati per garantire una cottura omogenea.

Quando è calda puoi sistemare all’interno la tigella, chiudere con il coperchio e lasciarla cuocere per 5 minuti da ogni parte. Per capire quando la tigella è cotta devi controllare che non sia più bianca ma dorata. Se necessario puoi capovolgere più volte la tigelliera.

L’importante è che la cottura sia lenta, per evitare che la tigella cuocia all’esterno soltanto e rimanga cruda all’interno. Appena pronte le tigelle vanno tolte dal fuoco e posate in un contenitore foderato con un canovaccio che serve per coprirle ancora calde.

In questo modo rimarranno morbide e gustose ma soprattutto calde. Le tigelle vanno mangiate subito per non perdere la loro bontà. Puoi tagliarle a metà e mettere all’interno la cunza, formaggi, salumi o verdure, come se fossero un panino.

Come conservare le tigelle

Puoi conservare le tigelle nel frigorifero per circa 5 giorni ma devi coprirle con la pellicola trasparente. Quando le vuoi mangiare le scaldi in padella o nella tigelliera per pochi istanti. Si possono anche preparare in grandi quantità e mettere in freezer una volta raffreddate.

Sarà comodissimo all’occorrenza tirarle fuori e passarle in forno. Se disponi di un forno ventilato impostalo a 130° e lasciale all’interno per 8-10 minuti. Se hai un forno statico preriscaldalo a 150° e lascia le tigelle per 10-15 minuti.

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