L’olio extravergine d’oliva è adatto a cucinare o andrebbe utilizzato soltanto a crudo? Partiamo dal presupposto che tra tutti i grassi usati in cucina è sicuramente il meno nocivo se non addirittura il più salutare. L’olio evo infatti contiene un’alta percentuale di acidi grassi particolarmente utili all’organismo e dotati di forte potere antiossidante.
A questo punto non si può che rispondere positivamente al quesito: usare l’olio extravergine d’oliva anche per cucinare, quindi non necessariamente a crudo, è un’ottima idea. Scopriamo insieme il perché.
Gli oli: quando non usarli per cucinare
Non tutti sanno che quando i grassi e gli oli vengono utilizzati ad alte temperature la loro struttura molecolare può subire parecchi danni. Questa affermazione è applicabile soprattutto agli oli ricchi di grassi polinsaturi.
Il raggiungimento di alte temperature determina una serie di reazioni chimiche responsabili tra l’altro della genesi di molecole cancerogene particolarmente nocive ai polmoni. L’informazione in tal senso più allarmante è però quella secondo la quale tali prodotti potrebbero nuocere alla salute semplicemente stazionando in cucina. Un determinato tipo di oli quindi andrebbe letteralmente bandito dall’alimentazione e dall’uso comune.
Alla luce di queste informazioni, diventa quindi ancora più importante scegliere una varietà di olio in cui siano presenti dei grassi stabili, vale a dire non deteriorabili con la cottura e le alte temperature. Per accertarsi che la varietà di olio prescelto non sia nociva quindi è necessario controllare quale sia il suo punto di fumo ed il generale livello di stabilità ossidativa.
Il prodotto che in tal senso sembrerebbe aver raggiunto l’equilibrio perfetto è, nemmeno a dirlo, l’olio extravergine d’oliva.
L’olio d’oliva può essere usato per cucinare?
La risposta è sì, l’avevamo già accennato. Alla luce delle informazioni reperite nel paragrafo precedente, adesso possiamo però motivare meglio questo “sì”.
L’olio evo contiene grossi quantitativi di agenti antiossidanti. Questo significa che le reazioni sopra descritte vengono in qualche modo annullate. Tra l’altro l’olio d’oliva ha una bassissima percentuale di grassi polinsaturi, altra molecola implicata nel processo di deterioramento della sostanza e nella formazione di particelle cancerogene. Esso invece si compone perlopiù di acidi monoinsaturi i quali per loro natura chimica tendono a resistere maggiormente alle alte temperature ed ad essere quindi più stabili e salutari.
Benefici dell’olio di oliva per la salute
L’olio d’oliva, tra tutti gli oli presenti sul mercato, è sicuramente quello più adatto alla cottura ad alte temperature. Questo dato è stato più volte verificato in laboratorio conducendo una lunga serie di esperimenti a tal riguardo. Esso può essere utilizzato persino per friggere con risultati sicuramente più salubri rispetto a quelli garantiti da altri prodotti similari.
Come riportato sul sito www.iandp.it, “alcune ricerche svolte negli Stati Uniti dagli esperti del St. Michael’s Hospital a Toronto hanno dimostrato che l’olio extravergine aumenta una proteina chiamata ApoA-IV , il cui scopo è quello di regolare le piastrine, le cellule che servono ad evitare le emorragie”, quindi è utile per la pressione sanguigna.
L’olio d’oliva è salutare anche per molti altri aspetti. Certo, se utilizzato a crudo, è ancora più salutare. In quest’ultimo caso infatti l’organismo subisce danni in misura ancora più ridotta dato che cuocere l’olio evo significa comunque innalzare il livello di marcatori di ossidazione ematica. Un modo per mangiarlo crudo? Bè bruschette o le friselle alla contadina sono certamente uno dei migliori modi per assumere olio crudo. Oppure può essere usato per condire un’insalata.
Altre proprietà dell’olio extravergine d’oliva
L’olio evo, ancora in virtù dei suoi antiossidanti e dell’alta concentrazione di vitamina E, aiuta l’organismo combattendo i radicali liberi, principali responsabili dell’invecchiamento cellulare.
Attenzione
Utilizzare l’olio evo è una scelta intelligente a priori. Quando viene impiegato per la cottura però, il buonsenso impone in ogni caso di non abusarne. Si tenga presente che questo grasso vegetale non è del tutto esente da processi di deterioramento. Sebbene insomma questi ultimi giungano dopo periodi abbastanza prolungati di esposizione alle alte temperature, si possono verificare comunque.
Si consideri infine che l’eccessiva esposizione dell’olio evo al calore può alterarne il sapore.