Olio di oliva, il miglior condimento per le insalate

Uno studio proveniente dall’università di Purdue, Indiana, e diretto da Mario Ferruzzi ha analizzato come le interazioni dei grassi, ad esempio olio e burro, possano influenzare l’assorbimento dei carotenoidi presenti nelle verdure.

Le verdure sono un alimento naturalmente ricco di diverse sostanze nutritive; tra queste vi sono i carotenoidi che rivestono un ruolo fondamentale nella prevenzione di patologie come cancro e malattie vascolari. Non essendo sintetizzabili dall’uomo, queste sostanze devono essere assimilate attraverso la dieta; tuttavia, grazie all’aggiunta di sostanze grasse, l’assorbimento dei carotenoidi viene facilitato in quanto si miscelano facilmente con oli e burro.

L’obiettivo dello studio di Ferruzzi aveva lo scopo di verificare l’eventuale esistenza di una qualche relazione tra il quantitativo di carotenoidi assunti dal corpo ed il tipo o la quantità di grasso aggiunto alle verdure.

Per l’analisi sono state utilizzati tre tipologie differenti di grassi:

  1. Grassi saturi: di origine animale, come burro, margarina, olio di cocco e di palma;
  2. Grassi insaturi: olio di oliva;
  3. Grassi polinsaturi: olio di semi di mais, olio di girasole, olio di sesamo.

Le insalate sono state servite utilizzando tutte e tre le tipologie di grassi e tre livelli di condimento, pari a 3, 8 e 20 grammi.

I risultati di questo test hanno mostrato che per i grassi saturi e polinsaturi esiste una forte dipendenza tra la quantità di grasso aggiunto alle verdure e l’assunzione di carotenoidi; maggiore è il quantitativo di grasso aggiunto, infatti, maggiore è l’assunzione di carotenoidi.

Per quanto riguarda i grassi insaturi, invece, l’assimilazione di questa importante sostanza nutritiva avviene anche in caso di modeste assunzioni. I risultati, infatti, hanno mostrato che già nella dose più bassa, pari a 3 grammi, l’olio è riuscito a favorire un alto assorbimento di carotenoidi; il burro, invece, ha ottenuto lo stesso effetti con 8 grammi, mentre l’olio di mais con 20 grammi.

L’olio di oliva è risultato il condimento migliore per le insalate, in grado di migliorare i benefici delle sostanze nutritive ivi presenti.

Amaro e piccante nell’olio extravergine

Nella valutazione di un ottimo olio extravergine di oliva concorrono diversi fattori; tra questi vi sono le componenti di amaro e piccante, due caratteristiche che non sempre sono apprezzate dai consumatori. Tuttavia, queste sostanze si generano nell’olio come conseguenza diretta della presenza di sostanze polifenoliche e, di certo, non rappresentano un difetto.

Amaro e piccante, infatti, sono una sorta di indicatori della qualità dell’olio, oltre ad essere un segno della presenza di sostanze benefiche per il nostro organismo; maggiore è la sensazione di questi gusti al palato, infatti, maggiore è la presenza di sostanze polifenoliche nell’olio.

I polifenoli, caratterizzati da un forte potere antiossidante, contribuiscono alla prevenzione di diverse patologie degenerative e la loro presenza, all’interno dell’olio extravergine di oliva, è indice di prodotto ad elevata qualità.

Tuttavia, le sensazioni di amaro e piccante non dovrebbero prevalere nell’insieme sensoriale complessivo del prodotto; tutte le caratteristiche che rendono speciale un olio dovrebbero essere in equilibrio tra loro. In sede di concorsi oleari, questo è un parametro estremamente importante nella valutazione di un olio di alta o bassa qualità.

Come scegliere la quantità giusta di olio da comprare

Solitamente, l’olio extravergine di oliva si trova confezionato in bottiglie di vetro o in latte, di differenti dimensioni; infatti, è possibile acquistare confezioni di olio da 100 ml, da 250 ml fino ad arrivare a confezioni da 3 o 5 litri.

Tendenzialmente, i consumatori scelgono le quantità di olio da acquistare in base ai propri consumi; chi è abituato ad utilizzare molto olio, infatti, sarà propenso a comprare latte superiori ad un litro. Al contrario, chi è abituato ad utilzzare poco olio extravergine si orienterà verso quantitativi inferiori.

Tuttavia, l’olio extravergine di oliva è un alimento piuttosto delicato; l’esposizione con luce ed aria, infatti, ne accelera i processi di ossidazione. In breve tempo, le caratteristiche sensoriali dell’olio degradano e si possono formare radicali liberi, composti poco salutari per il nostro organismo.

La conservazione dell’olio, quindi, è un aspetto fondamentale per valutare al meglio il giusto quantitativo di prodotto da acquistare. Nonostante sia possibile conservare l’olio in bottiglie di vetro scuro o in latte per superare il problema del contatto con la luce, infatti, non è altrettanto semplice difendere l’olio dal contatto con l’aria. Se l’olio non viene conservato in modo corretto potrebbe diventare rancido; lasciato a contatto con l’aria, inoltre, potrebbe ossidarsi fino a diventare un prodotto poco salutare.

Per questi motivi, oltre a scegliere la quantità di olio extravergine da acquistare in base ai consumi medi personali, è importante valutare anche la conservazione e la durata del prodotto. Se una latta da 5 litri viene consumata nel giro di alcuni mesi, è preferibile optare per una misura più ridotta.

In genere, è consigliabile optare per bottiglie da 500 ml o 750 ml; queste taglie sono della giusta dimensione e possono essere consumate in breve tempo, senza eventuali effetti collaterali dovuti ad una cattiva conservazione del prodotto.

Un altro utile accorgimento consiste nello scegliere una bottiglia da 750 ml di olio extravergine da utilizzare per cucinare ed acquistare anche una bottiglia da 500 ml di olio extravergine di alta qualità, da utilizzare per i condimenti a crudo. In questo modo, l’olio potrà essere consumato non oltre le due settimane garantendo, così, il mantenimento di tutti i benefici del prodotto.

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