La scelta del caffè: come scegliere la miscela giusta

La scelta del caffè, soprattutto per noi italiani, è un affare serio. Dobbiamo barcamenarci tra diverse qualità di prodotti, tra aromi più o meno intensi, polveri, chicchi, capsule, cialde prima di ottenere il risultato sperato.

In questo articolo non pretendiamo di stabilire quale possa essere in assoluto il miglior caffè al mondo. Quello che vorremmo fare però è parlare un po’ del caffè, dare delle informazioni che possono tornare utili nel momento in cui si è chiamati a scegliere la propria miscela preferita.

Le miscele di caffè

Sebbene ad oggi si conoscano diverse varietà di piante da caffè, soltanto 4 sono utilizzabili per produrre la moka o comunque alimenti e bevande in genere. Distinguiamo perciò una miscela arabica, una liberica, una cosiddetta excelsa ed una robusta.

Una leggenda metropolitana vorrebbe che la prima, l’arabica, fosse tra tutte la migliore. Le cose non stanno esattamente così. Per stabilire quale possa essere il caffè più pregiato, oltre che del gusto personale, bisogna tenere conto della zona di coltivazione, delle tecniche di lavorazione, dei metodi di raccolta e dell’annata  di riferimento. In poche parole niente vieta che una miscela robusta, a prescindere dalle percezioni legate al gusto personale, possa essere qualitativamente superiore ad un’arabica.

Tralasciando i discorsi troppo tecnici, nel momento in cui si volesse scegliere la varietà più adatta alle proprie esigenze si dovrebbe tener conto di tre importanti discriminanti: l’aroma, ovviamente il gusto e quindi l’acidità. In poche parole un buon caffè dovrà sempre essere profumato, raggiungere il giusto livello di acidità ed avere un sapore più o meno intenso.

A tal riguardo, riagganciandoci al discorso appena concluso, ci sembra utile specificare che l’arabica, è ad esempio un po’ più delicato e meno ricco in caffeina, mentre la miscela robusta ha un gusto più aggressivo. In sostanza gli amanti dei sapori forti prediligeranno quest’ultimo che apparirà migliore rispetto all’arabica.

Polvere e chicchi: cosa cambia?

Come spiegato sul sito di Pasqualini  tra il caffè macinato ed in grani esiste una bella differenza. Vediamo nel dettaglio quali sono.

Caffè macinato

Il caffè macinato è un prodotto molto delicato che rischia di perdere velocemente qualità ed aroma. Per questo motivo le aziende migliori impacchettano subito il loro caffè utilizzando la cosiddetta tecnica a caduta verticale ed immettendo sul mercato le tipiche confezioni sottovuoto. Questa prassi, per tutta una serie di ragioni chimiche che non stiamo qui a spiegare, permette ai consumatori di gustare un prodotto gradevole che, almeno sino al momento dell’apertura del pacco, non si è minimamente deteriorato.

Caffè in grani

I grani invece vengono macinati all’occorrenza grazie all’impiego di appositi marchingegni. Nelle torrefazioni si procede a tale prassi dopo aver effettuato la tostatura del chicco, pratica che ne pone in risalto l’aroma.  In tal senso parecchia importanza riveste il livello di calore raggiunto durante il processo di lavorazione. Più in questa fase si innalza la temperatura e maggiore sarà infatti l’intensità del caffè che di contro perderà parecchio dal punto di vista dell’acidità. Le torrefazioni inoltre giocano molto sul tipo di macinatura del chicco. Un prodotto meno raffinato avrà sempre un sapore più annacquato.

Da un lato quindi abbiamo un articolo quasi industriale, il caffè in polvere, dall’altro un gusto più artigianale, il grano di caffè.

Curiosità

Ad oggi il caffè è il prodotto agricolo più venduto al mondo. Si stima infatti che dopo il petrolio è la materia prima più acquistata e venduta in assoluto a tutte le latitudini del globo. D’altra parte se consideriamo che in un anno la popolazione mondiale consuma in media 400 miliardi di tazzine di caffè la cosa non dovrebbe stupirci più di tanto.

Ma andiamo oltre e procediamo con qualcosa che più che una curiosità sembra essere un paradosso. I paesi che più di altri producono caffè sono anche quelli che meno amano questa bevanda ed in cui quindi il fabbisogno pro capite raggiunge livelli meno significativi. Per assurdo perciò il caffè sarà sempre più popolare in Italia che in Brasile o nel Sud America in genere.

Infine: sapete che il caffè più costoso del mondo è la miscela robusta della zibetto o Kopi Luwak? Strano a credersi, ma tanto prestigio deriva a questa varietà da una ragione un tantino disgustosa. I chicchi della pianta vengono separati dalle feci di un animale tipico delle latitudini asiatiche. Durante la sua digestione  questa bestiola produce delle sostanze che aromatizzano il caffè dandogli il gusto di caramello e cioccolato. Una confezione da un chilo di questo prodotto ad oggi costa circa 250 euro!

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