Il pesce fritto è un piatto senza tempo né stagioni. Che sia inverno o una caldissima giornata di agosto, una frittura di pesce fa sempre bella figura su una tavola imbandita riuscendo ad incontrare i gusti di tutti i commensali. È un piatto assolutamente versatile che può essere servito come secondo o accompagnare gli aperitivi. Per quanto apprezzata, la frittura non è un piatto così semplice da realizzare ed è importante conoscere alcuni piccoli accorgimenti per cucinare pesci fritti a prova di chef.

Frittura di pesce

Inutile soffermarci sull’importanza della materia prima. Il pesce deve essere rigorosamente fresco e non fidatevi a occhi chiusi del pescivendolo ma osservate le caratteristiche del pesce che vuole vendervi: assicuratevi che sugli occhi non ci sia alcuna patina e la pupilla sia di un bel bianco acceso, osservate il colore della pelle, che non deve essere di una tonalità spenta.

L’olio

Scegliere un olio rispetto ad un altro incide sulla buona riuscita del piatto. Ogni olio, infatti, ha un suo punto di fumo che indica il momento dopo il quale l’olio inizia a rilasciare sostanze non salutari. Un buon olio da frittura dovrebbe aver il suo punto di fumo intorno ai 210 gradi. In genere si tende a prediligere l’olio extravergine di oliva per la realizzazione di un fritto misto di pesce anche se numerosi chef consigliano l‘olio di semi in quanto l’olio di oliva si addice di più alla frittura delle verdure.

Temperatura

La temperatura più giusta per la cottura del pesce si aggira intorno ai 170 o 180 gradi. Questo grado di calore, infatti, garantisce che il pesce riesca a cuocere anche all’interno e a formare quella panatura croccante esterna che contraddistingue questo piatto. Con una temperatura più bassa sarà necessario aumentare il tempo di cottura con il rischio che non si formi la crosta. Con temperature più alte c’è rischio di bruciare i nostri pesciolini fritti. L’unico modo che avete per accertarvi della temperatura è quello di usare un termometro. Tenete la fiamma alta prima di immergere il pesce nell’olio, la abbasserete durante la cottura.

Scegliete la padella giusta

Se siete sprovvisti di una friggitrice, dovrete optare per una padella abbastanza capiente. Il pesce deve immergersi completamente nell’olio così da garantire una cottura uniforme. Non scegliete padelle che permettono la cottura a metà del pesce. Dosate bene la quantità di pesce da inserire nell’olio: una quantità eccessiva rovinerebbe il vostro piatto così come far cuocere pesci in quantità eccessive di olio.

La panatura

Una panatura realizzata ad opera d’arte garantisce la giusta dosa di croccantezza molto apprezzata in questo piatto.  È importante mantenere un giusto equilibrio evitando di creare panature troppo pesanti che potrebbero nascondere il sapore del pesce o panature troppo leggere che permetterebbero al pesce di assorbire troppo olio. In generale, il pesce viene impanato con la farina di semola. È tradizione decennale quella di utilizzare questa specifica tipologia di farina per la panatura del pesce. Negli ultimi anni è stata sostituita dalla farina 0 ma ne risente la qualità della panatura stessa. La maggior parte degli chef consigliano di mixare diverse tipologie di farine, semola, mais e farina 0. Dopo aver creato il mix di farine, possiamo impanare il nostro pesce prima con la farina per poi spennellarlo su entrambi i lati con un tuorlo d’uovo sbattuto. Ultimo passaggio è quello di ricoprire il nostro pesce con pangrattato su entrambi i lati avendo cura di eliminare l’eccesso.

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