Il formaggio piemontese è davvero molto pregiato. Prima di tuffarci in questo mare di latticini è bene però spendere due parole sulla tradizione casearia italiana.
Qualcuno sostiene che il primato in tale settore spetti alla Francia. I nostri cugini d’oltralpe si difendono benissimo e sono sicuramente degli avversari temibili. L’Italia però ha una tradizione casearia indubbiamente più ricca e variegata, grazie anche all’enorme produttività dei nostri allevamenti bovini, caprini ed ovini ed all’ineguagliabile inventiva dei nostri artigiani.
Formaggio piemontese
Il formaggio è un alimento che viene principalmente lavorato nelle aree montane del paese e proprio per questo motivo il Piemonte è sicuramente da collocare tra le regioni più impegnate in tale settore della produzione enogastronomica.
Tra l’altro in molte culture il formaggio va consumato sorseggiando del vino ed anche sotto questo punto di vista la regione è una delle più produttive d’Italia. Detto ciò, soffermiamoci su alcune eccellenze territoriali che danno sicuro prestigio alla tradizione casearia piemontese.
Raschera DOP
Il Raschera DOP è uno dei formaggi forse meno conosciuti al di fuori della realtà regionale piemontese, ma sicuramente capace di conquistare subito il cuore ed il palato di chi lo assaggia.
Si tratta di un prodotto pressato a pasta semidura e dalla consistenza semigrassa, tipico della zona di Cuneo dove peraltro si trova il Lago Rascherà, da cui prende il nome il nostro formaggio. Esso è presente sul mercato nella sua versione stagionata, caratterizzata da un colore tendente al giallo, o fresca, riconoscibile per la tipica colorazione bianca-avorio.
Per la sua produzione si utilizza essenzialmente latte vaccino, ma non è raro che ad esso si uniscano piccolissime percentuali di latte ovino o caprino. I formati prescelti dalle industrie casearie sono perlopiù quadrati, ma alcuni preferiscono commercializzare la versione tonda del prodotto.
Per quanto riguarda la stagionatura in questo caso essa oscilla tra i 30 ed i 60 giorni. Il sapore del Raschera è tendenzialmente molto delicato, almeno quando si ha a che fare con la variante non stagionata. Quest’ultima infatti presenta delle note piccanti ed ha sicuramente un gusto più deciso.
Castelmagno DOP
Il Castelmagno DOP è un altro prodotto tipico della zona di Cuneo. Questo formaggio, di antichissima origine, viene di solito ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino locale a cui può sporadicamente essere aggiunto latte di pecore o capre.
La particolarità di tale prodotto risiede nella tecnica di stagionatura: esso infatti viene lasciato invecchiare per circa due mesi all’interno di grotte di tufo del tutto naturali. Il sapore ottenuto grazie a questa lavorazione è aromatico ed intenso, più o meno deciso in relazione al grado di maturazione ottenuto. Trascorso questo periodo di tempo, le forme vengono lasciate a stagionare per altri 6 mesi stavolta poggiando su vecchie assi di larice.
Il Castelmagno ha spesso forma cilindrica, colore tendente al giallo per quanto riguarda la crosta (non edibile), bianco in riferimento alla pasta. Quest’ultima è semidura e più o meno friabile in rapporto al livello di stagionatura.
Tale formaggio viene utilizzato per preparare molti piatti regionali e ben si accompagna al Barolo o al vino Barbaresco.
Toma DOP
Il Toma è sicuramente un formaggio ampiamente diffuso tanto in Piemonte quanto in alta Italia.
La sua produzione richiede l’uso di latte vaccino dal quale si origina una pasta semi dura che può essere sottoposta a stagionatura per un periodo di tempo che oscilla tra i 20 ed i 60 giorni. In genere il formato prescelto è cilindrico.
Muzzarano DOP
Il Muzzarano viene prodotto ancora una volta dalle parti di Cuneo. Si tratta di un formaggio fresco ottenuto dalla lavorazione di latte ovino locale a cui può essere aggiunto del latte vaccino.
Il sapore e la consistenza ricorda un po’ la robiola o la toma: abbiamo a che fare infatti con una pasta cruda e molle, scarsamente stagionata ed abbastanza grassa. La crosta è in genere molto sottile, bianca o gialla in relazione alla lunghezza della fase di stagionatura.
Dal Murazzano viene normalmente ricavato il Bruss, un altro formaggio tipico locale.
Robiola DOP
La Robiola di Roccaverano è un alimento storico tipico dell’area astigiana ed alessandrina. Derivata dalla lavorazione di latte di capra a cui è possibile aggiungere piccole porzioni di latte di pecora o di vacca, la robiola ha pasta molle e fresca e può avere un periodo di stagionatura compreso tra i 4 ed i 10 giorni (o più).
Gli altri formaggi piemontesi
Da questa lista di ottimi formaggi piemontesi abbiamo volutamente escluso i prodotti caseari più noti e consumati anche al di fuori dei confini regionali o dell’Italia settentrionale.
Tra questi vogliamo ricordare il Taleggio, dolce ed aromatico, il Valgrana, molto simile al più noto Grana Padano, il Bra, il Montebore, il Plaisentif, la Paglierina, il Bettelmatt ed il Maccagno. Una curiosità: contrariamente a quello che pensano in molti il Grana Padano ed il Gorgonzola vengono prodotti anche in Piemonte.