Nel 2024, l’export italiano di formaggi ha superato il milione di tonnellate, con un incremento del +10,7 % rispetto al 2023 e un valore di oltre 5,7 miliardi di euro. La varietà dei formaggi pugliesi rappresenta uno degli elementi distintivi della cultura gastronomica del Mezzogiorno italiano. La Puglia è una delle regioni con una lunga tradizione pastorale, fondata su tecniche di lavorazione artigianale tramandate da generazioni.
I formaggi DOP (Denominazione di Origine Protetta) certificano l’origine geografica, la qualità e i metodi produttivi di alcuni tra i prodotti più rappresentativi del territorio. Questa certificazione non solo tutela i consumatori, ma protegge anche l’identità storica e produttiva delle comunità locali.
Cosa significa formaggio DOP
L’Osservatorio UE della Fondazione Qualivita riporta che in Italia esistono 328 prodotti DOP e 528 IGP, un segnale forte dell’importanza economica e territoriale delle certificazioni. Conoscere il significato del marchio DOP è fondamentale per comprendere il valore aggiunto di un prodotto caseario certificato. I disciplinari stabiliscono criteri precisi, garantendo tracciabilità, autenticità e rispetto delle tecniche tradizionali.
Il marchio DOP viene attribuito a prodotti le cui fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono all’interno di un’area geografica delimitata. Ogni formaggio DOP è regolato da un disciplinare di produzione, approvato dall’Unione Europea, che ne definisce le caratteristiche, le tecniche di lavorazione, la razza degli animali, l’alimentazione e la zona di provenienza del latte.
I marchi DOP, IGP e STG hanno significati differenti. DOP garantisce l’intero ciclo produttivo all’interno dell’area di origine; IGP si riferisce solo a una fase significativa del processo produttivo; STG indica una specialità tradizionale garantita, senza vincolo geografico. I formaggi DOP pugliesi rientrano nella categoria con la certificazione più completa.
Scegliere un formaggio DOP significa valorizzare una filiera controllata, sostenere i produttori locali e portare in tavola un prodotto sano, tracciabile e legato alla biodiversità del territorio. Secondo CLAL, i formaggi DOP italiani nel 2023 hanno generato circa 254.000 tonnellate di esportazioni, confermando la loro rilevanza a livello internazionale.
I principali formaggi DOP della Puglia
La Puglia vanta diverse produzioni casearie riconosciute con marchio DOP. Si tratta di eccellenze che raccontano le storie delle campagne, delle masserie e dei pascoli del Tavoliere e della Murgia.
Canestrato Pugliese DOPa
Il Canestrato Pugliese DOP si ottiene da latte crudo di pecora delle razze Merino e Gentile di Puglia. È un formaggio a pasta dura, stagionato in canestri di giunco intrecciati a mano, da cui prende nome e forma. La stagionatura dura dai 3 ai 10 mesi. Il sapore è deciso, più piccante nelle versioni stagionate. La pasta è compatta. Si consuma a tavola o grattugiato.
Mozzarella di Gioia del Colle DOP
Ricavata da latte vaccino intero fresco, la Mozzarella di Gioia del Colle è l’unica mozzarella pugliese ad aver ottenuto la certificazione DOP nel 2020. La lavorazione prevede l’uso di siero-innesto naturale autoctono. La sua consistenza elastica e il sapore delicato la rendono perfetta sia da gustare da sola che in preparazioni culinarie.
Caciocavallo Silano DOP
Anche se non esclusivamente pugliese, il Caciocavallo Silano DOP è prodotto anche in alcune aree della Puglia. È un formaggio a pasta filata stagionata, dalla forma ovale o a pera con testina. La sua crosta sottile racchiude una pasta compatta, dal gusto pieno e armonico. Si presta bene all’uso in cucina, sia grattugiato che fuso.
Altri formaggi legati alla tradizione ma non DOP
Tra i formaggi tipici pugliesi, pur non avendo ancora una certificazione DOP, troviamo prodotti come la Burrata di Andria, la Ricotta forte, il Pallone di Gravina e la Scamorza di bufala. Si tratta di formaggi profondamente radicati nel tessuto gastronomico regionale, molto apprezzati dai consumatori e dai cuochi.
Secondo il web magazine Salgo al Sud, la burrata pugliese si è guadagnata un posto d’onore nella classifica dei formaggi più amati del 2025. Pur non essendo una DOP, la Burrata di Andria è un prodotto IGP che rappresenta una delle massime espressioni della tradizione casearia regionale. È prodotta ancora oggi a mano nelle province di Bari e BAT, con una sacca di pasta filata farcita con stracciatella e panna fresca. La sua consistenza cremosa e il sapore delicato la rendono uno dei prodotti italiani più apprezzati nel mondo.
Zone di produzione e legame con il territorio
La Foundation for Environmental Education (FEE) stima che in Europa gli operatori DOP/IGP nel settore caseario siano oltre 86.000, con il 40 % nel Sud Italia. Il valore dei formaggi pugliesi è legato anche al contesto geografico e umano in cui vengono prodotti. Ogni area offre condizioni ambientali e tradizioni peculiari che influenzano la qualità e la tipicità dei prodotti.
Le principali province coinvolte nella produzione di formaggi DOP sono Foggia, Bari e Taranto, con alcune aree di produzione anche in Brindisi e BAT. I pascoli della Murgia e del Tavoliere offrono una flora spontanea ideale per l’alimentazione degli animali.
La tradizione casearia pugliese è fortemente legata alla pastorizia transumante e alla presenza delle masserie, strutture rurali dove il latte veniva trasformato direttamente. Oggi molte di queste masserie sono state riconvertite in aziende agrituristiche e laboratori artigianali.
Accanto alla produzione industriale esiste una rete diffusa di micro-caseifici artigianali, spesso a conduzione familiare, che puntano sulla qualità, il controllo diretto delle materie prime e la salvaguardia delle tecniche tradizionali. Il loro contributo è essenziale per mantenere viva l’identità del territorio.
Come gustarli al meglio: abbinamenti e usi in cucina
I formaggi DOP pugliesi si prestano a numerosi utilizzi, dalla degustazione pura ai piatti complessi. Conoscerne le caratteristiche organolettiche aiuta a valorizzarli a tavola.
Il Canestrato si abbina bene a vini rossi strutturati come il Nero di Troia, mentre la mozzarella è ideale con un rosato pugliese. Le confetture di fichi, cipolla rossa o pomodori verdi esaltano i contrasti, rendendo i formaggi protagonisti di aperitivi o fine pasto.
Nelle ricette locali il Canestrato è usato per condire orecchiette alle cime di rapa, la mozzarella è l’ingrediente base per la tiella barese e il caciocavallo è ottimo alla griglia o nelle frittate rustiche. Ogni formaggio valorizza la cucina casalinga.
Un tagliere pugliese può includere fette di Canestrato, bocconcini di mozzarella, ricotta forte spalmata su pane di Altamura e qualche oliva termite di Bitetto. Accompagnato da taralli, pane caldo e un calice di vino locale, diventa un’esperienza conviviale e autentica.
Considerazioni finali
I formaggi DOP pugliesi rappresentano un connubio tra identità territoriale, qualità e artigianalità. Riconoscerli, acquistarli e valorizzarli in cucina è un atto di rispetto verso il patrimonio agroalimentare italiano. Ogni prodotto racchiude in sé secoli di saperi e storie che vale la pena raccontare e assaporare.