Il vino non è soltanto una bevanda: esso è anche un ingrediente di fondamentale importanza, specie quando si intende cucinare determinati cibi.

Il suo gusto, più o meno robusto e speziato, la sua corposità e la somma di tutte le caratteristiche che concorrono a caratterizzarne il sapore, possono infatti esaltare qualsiasi piatto.

Vino in cucina nella storia

Il vino veniva utilizzato per cucinare già dagli Etruschi e dai Romani. I popoli più antichi tra l’altro lo impiegavano per conservare o marinare la carne, per creare una buona base di cottura (da qui il brasato nonché lo stracotto), oppure ancora per insaporire le altrimenti insipide verdure, preparare qualche zuppa o addirittura dei dolci squisiti.

Non esiste praticamente un’epoca storica in cui il vino non sia stato adoperato in cucina, abitudine definitivamente consacrata grazie dai dictat di Auguste Escoffier, un notissimo cuoco di origine francese, che utilizzava la preziosa bevanda soprattutto per insaporire le salse.

Cosa cucinare con il vino

Il vino può servire per ultimare le cotture dei cibi sostituendo l’acqua che, ovviamente, conferisce alla pietanza in questione un gusto meno rotondo e speziato. Esso, basti pensare al sapore di quel buon ragù che preparavano le donne di un tempo, dona infatti corpo e struttura agli alimenti, colora ed insaporisce praticamente qualsiasi piatto. Il segreto di tanto piacere per le papille gustative? Beh, a differenza di quanto credono in molti, non è l’alcool qui contenuto: esso infatti evapora facilmente a contatto con le fonti di calore.

E’ sempre bene comunque aggiungere il vino quando la temperatura del piatto in preparazione è già alta e, nel caso in cui si volesse rendere chiaramente percettibile il suo sapore o quantomeno la sua presenza, tenere sui cibi in cottura un bel coperchio.

Il vino poi ammorbidisce la carne e durante la cottura, se utilizzato in quantità, può conferire alla pietanza un gusto acidulo che bisognerebbe compensare con alimenti proteici, grassi oppure ancora con degli amidi.

Scegliere il vino da cucina

Scegliere il giusto vino significa preparare un buon piatto. Da evitare sono i prodotti privi di sapore, deteriorati o vecchi dato che il loro gusto si trasferirebbe sul cibo in preparazione. Ecco perché in genere si consiglia di usare in cucina dei vini abbastanza pregiati nonché giovani (sul sito https://www.enotecaproperzio.it è presente una buona selezione di vini).

Ricordate poi che i bianchi leggeri (optate sempre per una varietà secca o amabile) si accompagnano a carni di pollo, tacchino e coniglio, alle zuppe, al pesce e ai dolci alla frutta. I rossi invece alle carni rosse.

I vini rossi poi vanno impiegati nelle marinature e per rendere più digeribili piatti diversamente indigesti. Le marinature, eventualmente effettuate anche con i vini bianchi, possono essere arricchite da spezie ed aromi e all’atto della cottura in genere l’alimento non va asciugato.

I primi piatti invece possono essere insaporiti con i bianchi, i rossi, i rosati e gli spumanti. Con carni e formaggi poi si sposano i vini più dolci ed i passiti, mentre i cosiddetti fortificati (Jerez, Madeira, Malaga, Sherry e Porto su tutti) sono perfetti per zuppe, soffritti e brodi.

Gli abbinamenti

In genere le pietanze vanno accompagnate dai vini utilizzati durante la cottura o almeno da qualcosa di molto simile.