Cottura sottovuoto: tutti i segreti per cucinare con questa tecnica

La cottura sottovuoto è un metodo di cottura dei cibi abbastanza recente che utilizza le macchine sottovuoto per alimenti. Oggi si pratica sia nella ristorazione professionale che in ambiente domestico.

Per cucinare sottovuoto occorre un’attrezzatura apposita e i tempi di cottura sono piuttosto lunghi rispetto a quelli di altre preparazioni. Però i vantaggi della cottura sottovuoto sono numerosi e li vedremo in questo articolo.

Come funziona la cucina sottovuoto

Cuocere sottovuoto significa isolare l’alimento all’interno di un sacchetto nel quale non è presente ossigeno. Questo il principio cardine della cottura sous vide. L’aria viene eliminata grazie alla macchina del sottovuoto per cui durante la cottura si trasmette solo il calore.

Nei modelli professionali all’interno del sacchetto possono essere lasciati anche i liquidi perché le cosiddette “campane” industriali tolgono l’aria interna fino al 99%. I modelli per uso domestico non contemplano i liquidi in quanto riescono a rimuovere il 90% di aria dal sacchetto.

Una volta sigillato il prodotto nel suo sacchetto privo di aria, questo viene posato in acqua per la cottura. La cottura sottovuoto tra gli altri vantaggi non comporta problemi di ossidazione derivanti dall’ossigeno. I cibi cuociono mantenendo inalterati i propri colori e lo stesso aspetto. In realtà sembrano crudi e non cotti perché le verdure, così come frutta e carne, rimangono brillanti.

Temperatura sottovuoto

Per cuocere un prodotto sottovuoto, la temperatura deve rimanere costante per tutto il tempo della cottura. Per questo è indispensabile utilizzare un roner da cucina che tramite un termostato riesce a regolare la temperatura.

Inoltre poiché l’alimento non deve bruciare ma cuocere lentamente è importante cucinare a temperatura bassa, quindi il sacchetto con l’alimento va immerso nell’acqua che non bolle, a circa 70°. La cottura a 70° richiede tempi molto più lunghi, che variano a seconda dell’alimento e questo potrebbe portare problemi legati alla sicurezza alimentare. Infatti a bassa temperatura i batteri patogeni non vengono uccisi in pochi minuti come avviene quando un cibo cuoce a 100° perciò se la cottura non è completa, c’è il rischio di non averli eliminati tutti.

Un alimento pericoloso da questo punto di vista potrebbe essere l’uovo. Prepararlo sodo con la bollitura richiede i canonici 8 minuti, tempo che elimina i rischi legato all’eventuale presenza di salmonella nel tuorlo. Per avere la stessa sicurezza con il sottovuoto bisogna fare cuocere l’uovo per circa 30-35 minuti, perché il calore per passare dal sacchetto al guscio, poi all’albume e infine al tuorlo impiega molto più tempo. Cuocendolo per meno tempo c’è il rischio di non uccidere tutti i batteri.

Tempi di cottura sottovuoto

Ribadito che la cottura sottovuoto non può avere tempi brevi, va detto che gli alimenti cotti con questa tecnica si conservano a lungo. Vanno sistemati in acqua molto fredda, meglio con l’aiuto di un abbattitore di temperatura, e si blocca la cottura.

In questo modo possono essere conservati in frigorifero per due settimane, sempre lasciandoli nel loro involucro del sottovuoto. Finita la cottura, se si desidera che il cibo formi una crosticina sulla superficie, si passa l’alimentato per alcuni minuti in padella. Solo così si può ottenere la reazione di Maillard, processo che non si attiva con il sottovuoto.

Cibi sottovuoto

Come nelle cotture tradizionali anche in quella sous vide la temperatura si trasmette al cibo. A differenza degli altri sistemi però qui nulla entra o esce dal sacchetto. Per esempio friggendo o bollendo, un alimento si inzuppa inevitabilmente di olio o acqua.

La pietanza cotta sottovuoto non perde le sue proprietà nutritive perché nessun liquido viene perso in cottura. Anche se in alcune preparazioni c’è la fuoriuscita di liquidi, rimangono comunque all’interno del sacchetto. In questo modo il cibo cuoce nei suoi stessi sapori.

Cottura carne sottovuoto

La carne cotta sottovuoto risulta morbida e succosa. La sua consistenza è del tutto diversa da quella che si ottiene cuocendola al forno o in padella. Spesso la carne con la cottura tradizionale risulta dura e fibrosa: ciò accade perché perde i suoi liquidi.

Nella cottura sottovuoto il liquido rimane nel sacchetto e cuocendo è sempre a contatto con la carne che rimane tenera e saporita. L’unica particolarità del sottovuoto sono i tempi di cottura. Sono decisamente lunghi e per preparare un piatto come la carne possono servire anche diverse ore, ma il risultato è garantito.