Uno dei piatti più amati della tradizione italiana è sicuramente l’amatriciana, proveniente dal Lazio, nello specifico dal Comune di Amatrice. Proprio sul sito del comune è possibile trovare la ricetta ufficiale, a disposizione di chiunque voglia cimentarsi nella preparazione. In questo modo sono state risolte tutte le varie diatribe nate negli anni, attraverso le molte varianti locali di questo piatto. Allo stesso tempo nulla vieta di divertirsi a sperimentare un po’, aggiungendo nuovi elementi per insaporire questa gustosa ricetta.
Di seguito troverete una guida precisa e esaustiva per preparare un’ottima amatriciana, rispettando nei minimi dettagli la ricetta ufficiale del Comune di Amatrice. Buona lettura!
Gli ingredienti
Iniziamo dall’elenco degli ingredienti. In primis bisogna scegliere la pasta. Ovviamente potete variare, ma se il vostro desiderio è quello di rispettare la tradizione dovete puntare necessariamente sugli spaghetti. Spesso si può incappare in ataviche rivalità con i bucatini, ma è lo spaghetto a rappresentare l’anima dell’amatriciana.
A ciò si aggiungono dei pomodori, il guanciale (possibilmente di Amatrice) e del pecorino romano. Per quanto riguarda spezie e condimenti vari consigliamo l’olio extravergine di oliva, un peperoncino fresco e del sale fino. Tenete a portata anche del vino bianco.
Di quali quantità avete bisogno? Ecco un elenco adatto per quattro persone, ma si può adattare facilmente facendo le dovute proporzioni. Indicativamente consigliamo tra i 300 e i 400 grammi di spaghetti, con pomodori a volontà (tra i 350 e i 450 g). Per il guanciale vi suggeriamo di non superare un etto e mezzo, mentre per il pecorino ci si può tenere sotto l’etto (una quantità di circa 75 g può andare più che bene).
La preparazione
Passiamo ora alla preparazione vera e propria. In primis bisogna far bollire l’acqua, aggiungendo la quantità di sale che preferiamo e la pasta al momento giusto (molto dipende dal tempo di cottura della pasta che avete scelto). Nel frattempo bisogna preparare il tutto, iniziando a tagliare a pezzi il guanciale, a cui va tolta la cotenna.
Il suggerimento è quello di ridurlo in striscioline, con uno spessore piuttosto ridotto, intorno al mezzo centimetro. Dopodiché il guanciale va messo a rosolare, fino a quando non notate che assume una certa trasparenza. Meglio optare per una fiamma bassa, così da non bruciarlo e fargli perdere sapore.
Il grasso man mano si scioglierà, e a questo punto bisogna aggiungere un po’ di vino bianco. Una volta sparso è il caso di aumentare la fiamma, così che avverrà un fenomeno di evaporazione, dopo il quale si possono prendere le striscioline dalla padella e conservarle in un piatto. Prendete la padella con cui avete appena preparato il guanciale, e metteteci il peperoncino. Attenzione: togliete tutti i semi.
Nella padella si inseriscono anche i pomodori, che devono essere già stati sfilacciati in precedenza. Lasciate che il sugo si cuocia per una decina di minuti, e poi rendetelo più saporito con la quantità di sale che preferite. A questo punto arriva il momento di togliere il peperoncino dal sugo, aggiungendo al contrario il guanciale che avete preparato nelle fasi precedenti.
Infine si scolano gli spaghetti e si aggiungono alla padella, avendo ben cura di amalgamarli con il sugo. L’ultimo passo è spolverare il tutto con il pecorino romano DOP, dopo averlo grattugiarlo in maniera precisa e scrupolosa. Non resta che servire il piatto in tavola. Se volete seguire la preparazione visivamente vi lasciamo una comoda videoricetta.
Che vino abbinare?
Non si può certo servire un buon pranzo o una gustosa cena senza mettere in tavola un buon vino. Nasce così una domanda: qual è il vino più adatto da abbinare all’amatriciana? La risposta potete trovarla sul sito decanto.wine, che offre un gran numero di rubriche, consigli e informazioni sul mondo dei vini.
Per il sapore che ci trasmette questa pasta le scelte migliori sono i vini rossi e rosati, mentre i vini bianchi possono essere poco consoni come abbinamento. La amatriciana è un piatto dove i sapori dominanti sono il pomodoro e il guanciale, e per questo abbiamo bisogno di vini con profumi fruttati, e che abbiano quel retrogusto speziato che tanto può far piacere al nostro palato.
Le origini del mito
Sapete come nasce l’amatriciana? Spesso mito e leggenda finiscono per confondersi, ma abbiamo prove piuttosto concrete su quella che è stata la sua storia. Sembra che in origine fosse una pasta in bianco, priva del pomodoro. La presenza del sugo è attestata verso la fine del XVIII secolo, e abbiamo anche una documentazione scritta a tal proposito, lasciata nel 1790 dal cuoco Francesco Leonardi.
Dal punto di vista geografico, invece, non si può considerare del tutto una ricetta della tradizione romana, anche se ormai è stata “adottata” dalla cucina della Capitale. Amatrice in origine era parte della regione Abruzzo, ed è rimasta legata a quei territori fino al 1927, quando entrò a far parte della regione Lazio. Le sue origini sono lontane da Roma, e sono legate a doppio filo con il mondo della pastorizia, che tramite la transumanza ha portato poi nella grande città questa ricetta. Anche gli emigranti hanno contribuito in maniera chiave alla diffusione di questo piatto.