La pasta ripiena non ha una patria precisa, i confini sono labili, dalla Liguria all’agnolotto del Piemonte, fino al raviolo lombardo e al tortellino emiliano.

Agnolotti

Il termine Agnolotto è molto radicato nei territori piemontesi del torinese, dell’astigiano e di una parte della provincia di Alessandria, fino al confine con Novi Ligure, dove già compare il raviolo. Certo l’origine è comune, cambiano le forme e soprattutto i ripieni, il primo è ricco di carni e il secondo, più “magro”, è farcito di formaggio ed erbe. Per molte case piemontesi l’Agnolotto è il piatto della festa per eccellenza: del Natale, di Pasqua, delle varie ricorrenze e cerimonie. Ogni famiglia ha la sua ricetta, certamente ritenuta la migliore! Sembra che il nome agnolotto derive dal primo ripieno di questa pasta, l’agnello. Ma altri sostengo, a spada tratta, la tesi della forma ad anello, da qui il nome agnolotto. Chi può saperlo? Quel che sembra mettere tutti d’accordo è che per il ripieno si utilizzassero le carni avanzate da altre preparazioni: arrosti, i bolliti e stufati. Col passare del tempo, la cucina divenne sempre più raffinata e le famiglie piemontesi più abbienti cominciarono a sostituire gli avanzi con ottime carni cucinate ad hoc. Ecco che l’agnolotto diventa il re delle tavole festive, servito nei vari modi, con sugo d’arrosto, alla Derthona, con il sugo di stufato e in brodo, aggiungendo, magari, un bicchiere di vino Barbera. Oggi sono moltissimi i pastifici che propongono ottimi agnolotti, ma quelli fatti a mano…sono un’altra cosa. Tra le tante ricette che si possono trovare, per non farci mancare niente, proponiamo quella dell’Agnolotto gobbo di Asti, davvero un tripudio di sapori. Gli ingredienti sono molti e la preparazione, inutile negarlo è piuttosto complessa, ma il risultato farà apparire la vostra tavola natalizia davvero regale. Vale la pena di sottolineare che queste piccole delizie si possono preparare in anticipo e poi congelare, per essere poi cotti al momento opportuno, senza scongelarli.

Come si fanno gli Agnolotti piemontesi?

Ingredienti per la pasta:

  • 1 kg di farina 00
  • 4 uova fresche
  • 250 cl di acqua tiepida
  • Sale q.b.

Al contrario di altre ricette che prevedono 1 uovo per ogni etto di farina, questa ne utilizza decisamente meno. Gli ingredienti vanno ben impastati, e si devono tirare delle sfoglie sottili, da tenere coperte con la pellicola alimentare, perché non si asciughino.

Ingredienti per il ripieno:

  • 450 gr di carne di vitello, sono perfetti sia il cappello del prete sia lo scamone
  • 300 gr di lonza suina
  • ¼ di coniglio, rigorosamente maschio!
  • 150 gr di ottima salsiccia di maiale
  • 150 gr di scarola, cotta e ben strizzata2/3 uova fresche
  • sale, pepe, noce moscata q.b.

Si procede con la preparazione dei tre arrosti, vitello, maiale e coniglio, cucinati separatamente, si cuoce anche la salsiccia, si conservano i sughi di cottura, saranno indispensabili per il condimento del piatto. Per evitare di colorare troppo il ripieno è meglio utilizzare, per sfumare le carni, solo vino bianco, ovviamente del territorio piemontese, che offre una scelta vastissima. Quando il coniglio sarà ben cotto, va completamento disossato, il lavoro è piuttosto noioso, ma va eseguito a regola d’arte, per evitare noiosissimi frammenti ossei nella farcitura dell’agnolotto. Ora si devono macinare le carni finemente, si può procedere a mano o con un tritacarne, vietato l’uso del mixer, perché impasta troppo. Ripassare la scarola nel sugo d’arrosto e tritarle, per poi aggiungerla alle carni con il resto degli ingredienti: uova, formaggio, sale, pepe e noce moscata. Il ripieno va amalgamato a lungo, perché risulti ben omogeneo. Ora si possono confezionare gli agnolotti, si posiziona un mucchietto d’impasto sulla sfoglia, a distanza di circa 2,5 cm, uno dall’altro e poi si ripiega la sfoglia, si preme ai lati del ripieno e si taglia, sigillando con l’apposita rotella. Una volta cotti, si condiscono il sugo degli arrosti e abbondante formaggio grattugiato.

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