Sapete che cos’è l’abbattimento del pesce crudo? Abbattere il pesce è un processo fondamentale per eliminare la presenza eventuale di parassiti oppure di batteri. Nel pesce, infatti, si potrebbero annidare diversi tipi di batteri che soltanto con questo procedura di abbattimento potranno essere eliminati. L’abbattitura dei prodotti ittici è fondamentale e garantisce il rispetto delle normative europee ed italiane in vigore. Esistono alcune tipologie di pesce che vanno abbattute, mentre per altre non è necessario utilizzare in questo modo. L’abbattitura del pesce può essere eseguita in diversi metodi ed ha delle funzioni molto importanti.

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Abbattitura pesce, a cosa serve

Nel pesce nascono dei parassiti molto pericolosi che possono addirittura risultare fatali per l’uomo. Per cercare di preservare la qualità del pesce è necessario cuocerlo, mentre se consumato crudo, allora bisogna procedere con l’abbattimento. L’abbattimento del pesce viene fatto con uno strumento professionale che si chiama abbattitore di temperatura. La temperatura di abbattimento è almeno al di sotto dei 20 gradi e deve avvenire per un tempo non inferiore alle 24 ore. L’abbattitore professionale deve essere acquistato da chi serve pesce crudo: con le basse temperature dell’abbattitore il pesce sarà privato di vermi oppure di batteri e quindi la sicurezza alimentare sarà garantita.

Abbattitura pesce, ecco la norma

L’abbattimento del pesce deve essere eseguito tenendo presente la normativa vigente. Nel maggio del 1992 è stata emanata la direttiva nota con il nome “Misure urgenti per la prevenzione della parassitosi da Anisakis”. Proprio questo regolamento aveva come scopo quello di rendere obbligatorio il congelamento del pesce sotto i 20 gradi centigradi per almeno 24 ore per alcuni tipi di pesce. A rientrare in questo obbligo sono le sardine, le aringhe, le alici, le triglie, gli sgombri e merluzzi.

Un altro regolamento importante quando si parla dell’abbattimento del pesce è il Regolamento Europeo 853 del 2004. In base a questo regolamento tutte le specie di pesce destinate ad essere consumate marinate oppure crude devono essere abbattute. Anche il Ministero della Salute nel decreto del 17 luglio del 2013 ha messo sotto controllo la procedura di abbattimento del pesce proprio per salvaguardare i consumatori. In merito alla tipologia di pesce che è necessario trattare con l’abbattimento, le normative sono abbastanza chiare ma in realtà soltanto nel 2004 il Regolamento Europeo ha chiarito che tutti i tipi di pesci dovrebbero essere trattati in questo modo soprattutto se si tratta di una specie che prevede il consumo a crudo. In Giappone, proprio come in Italia, e negli altri paesi europei, l’abbattimento del pesce viene comunque fatto anche se con una normativa differente. L’unica volta in cui l’abbattitura non viene fatta è quando il pesce arriva vivo nelle mani dello chef e lo cucinano in pochi istanti direttamente ai clienti.

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