Gli abaloni sono dei grandi molluschi, chiamati anche orecchie di mare, simili ad una lumaca gigante. Sono molto ricercati per la loro bontà ma non sono molto comuni per via del loro costo elevato. Vengono utilizzati soprattutto nell’alta ristorazione per dare vita a piatti gourmet di assoluta prelibatezza.
Magnifica la conchiglia dalle sfumature nei colori del blu all’esterno che li custodisce e dai riflessi di madreperla all’interno dove si trova il prezioso il frutto di mare. Da sempre molto amati in Oriente, negli ultimi anni gli abaloni sono sempre più richiesti anche in Europa per la loro bontà.
Habitat
Gli abaloni vivono in fondali bui tra i 5 e i 15 metri di profondità. La pesca risulta complicata perché per trovarli bisogna spostare i grossi massi che li nascondono ai quali sono attaccati. Si trovano sia nei mari orientali che nel Mediterraneo ma anche in Australia, in Nuova Zelanda e in Africa. Nell’estremo nord ovest della Spagna dal 2003 è presente un sito molto esteso dedicato alla coltivazione degli abaloni, unico in Europa, che produce un prodotto di elevata qualità. Il mollusco vive in acque pulitissime e incontaminate, pena la sua morte. In Sicilia, sulla costa orientale viene pescato a fine primavera e in estate.
Ne esistono diverse varietà ma l’utilizzo alimentare riguarda circa 12 tipi di abaloni che vengono allevati proprio per il consumo. In alcuni stati come la California e il Sudafrica vista la ricerca intensiva degli abaloni in mare sono scattati divieti di pesca. Proprio per limitarne lo sfruttamento intensivo che danneggia gli esemplari che vivono allo stato selvaggio sono sempre più frequenti le aperture di allevamenti.
Abaloni molluschi
L’abalone per il suo aspetto ricorda un padiglione auricolare ed è per questo che viene spesso chiamato orecchio di Venere o orecchio di mare. In Sicilia viene anche detto occhio di bue per la sua forma ovale e la sua consistenza. Le dimensioni degli abaloni sono molto diverse tra loro: gli esemplari più piccoli vanno dai 5 ai 10 cm di lunghezza mentre quelli più grandi possono raggiungere un diametro di mezzo metro. Sono una vera goduria per il palato, da assaporare per il gusto delicato e allo stesso tempo ricco di sapori. Gli abaloni sono ritenuti un piatto afrodisiaco e ricercato e figurano tra i prodotti gastronomici di eccellenza.
Ottimi crudi ma anche cotti ai ferri e serviti con un condimento a base di limone, olio e prezzemolo. Non sono difficili da rimuovere dall’interno della conchiglia: basta utilizzare una spatola piatta che aiuta nell’estrazione. Poi si tolgono il fegato e quella parte bianca e dura chiamata radula ed infine si provvede alla pulizia del mollusco in acqua fredda per eliminare eventuali residui marini. Le frattaglie messe da parte non si buttano ma si usano per preparare brodi, salse e zuppe. Anche il meraviglioso involucro blu che li avvolge si recupera per dar vita a scenografiche mise en place.
In cucina
La carne dell’abalone è tenera e morbida e si presta a diverse preparazioni culinarie che ne esaltano la consistenza e il gusto. La cottura, come insegnano i maestri giapponesi, cultori di questo frutto di mare tanto decantato, può essere fatta in due diversi modi. Per non rendere gli abaloni gommosi e duri o vanno cotti velocemente per pochi istanti oppure lentamente, anche per mezz’ora, per avere carni tenere. L’abalone è molto buono cotto alla brace nel suo guscio, con una marinatura precedente in olio e prezzemolo. La polpa viene poi estratta e affettata a lamelle e poi servita con pomodorini e un condimento a base di olio, sale e limone.
Dalla cucina nipponica un piatto molto rapido da preparare: tagliare l’abalone a lamelle sottili e poi passarle in un brodo vegetale per una scottatura rapida. Il piatto si completa con carote, rafano bianco e olio evo. Anche in California gli abaloni vanno per la maggiore ed ecco un’altra ricetta per preparali in stile USA. Si lasciano marinare gli abaloni per 15 minuti in una salsa a base di uova e whisky. Segue una impanatura con pangrattato e la frittura in padella con olio. Quando risultano dorati sono pronti e si possono servire con fette di limone, salse agli agrumi o insalatine. Gli abaloni sono deliziosi anche crudi con un filo di limone e sono perfetti per un piatto di cruditè insieme ad altri pesci di mare freschissimi.
Abaloni prezzi
Gli abaloni si trovano sul mercato pronti per essere cucinati, puliti e con la loro immancabile conchiglia blu. Si possono trovare anche congelati a temperature molto basse per cui sono totalmente sicuri da consumare crudi. Sono uno dei prodotti più richiesti al mondo ma molto difficili da pescare per cui sono molto costosi. I prezzi salgono anche per il fatto che questi frutti di mare vengono spesso importati e sono considerati dei prodotti di lusso, tanto che sono presenti nelle cucine degli chef stellati e dei locali di alta ristorazione. Per acquistare un chilo di abaloni possono servire anche oltre 80 euro.