Ingredienti per 4 persone
- 20 pezzi di agnello, (ricavati dal carrè tagliato ogni due costolette), circa 1 kg;
- 150 cl. di olio;
- 30/40 lampascioni, puliti, lessati e tenuti a spurgare in acqua fredda un paio di giorni;
- 2 finocchi;
- 250 cl. di vino bianco secco;
- 4 cucchiaiate di pecorino grattugiato;
- pangrattato, sale, pepe q.b.;
- 5 foglie di alloro;
- 2 rametti di rosmarino;
- 2 spicchi di aglio in camicia;
- un pezzo di cotenna di prosciutto
Modalità di preparazione
Far scaldare un tegame largo (meglio se di alluminio) velato di olio, con la cotenna di prosciutto, il rosmarino, l’alloro e l’aglio ed unire il capretto in un unico strato.
Salare (poco) la carne solo dopo averla rigirata almeno una volta e, quando comincia ad attaccarsi al tegame, bagnarla con un bicchiere di vino bianco, alzare la fiamma e far consumare il vino facendo insaporire le costolette.
Togliere i pezzi di carne e tenerli in caldo, filtrare il fondo di cottura con uno chinois, deglassare il tegame con il restante vino ed un po’ d’acqua; filtrare il liquido ottenuto unendolo al precedente, eliminare gran parte dell’olio conservando il sugo.
Disporre il capretto in un tegame da forno (normalmente utilizzo una pirofila di vetro) intervallandolo con i lampascioni precedentemente lessati ed i finocchi tagliati a spicchi sottili (12/16 per ciascun finocchio) e sbollentati in acqua salata.
Condire con il fondo di cottura, sale e pepe, cospargere in superficie il formaggio ed il pangrattato.
Infornare per circa mezz’ora a 180°.
Disporre sui piatti caldi 5 costolette a testa, contornare con lampascioni e finocchio e decorare con una cimetta fiorita di rosmarino.
Ricetta di Adriano Anglani finalista di Fornelli Indecisi
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